蝦焗伊面點解要用伊面？
呢款廣東傳統麵嘅來歷同口感

最近來二娘土雞的港車北上客人，除了必點「招牌生炒果園雞」，另一道幾乎每桌都會問的，就是「羅氏蝦焗伊面」。金黃色伊面吸滿羅氏蝦蝦膏、蝦油和濃郁醬汁，入口又彈又滑，很多小朋友吃完蝦，還會追著碟底那一口麵。

客人也常問我：「阿文，點解呢道菜一定要用伊面？普通生麵、米粉或者烏冬不可以嗎？」答案其實不只是傳統，而是伊面的做法、結構和口感，天生就適合承接蝦汁。

一、伊面的來歷：由伊府麵到廣東宴席壓軸麵底

伊面傳統上又叫「伊府麵」。飲食史裡常見的說法，是它與清代官員伊秉綬有關。相傳伊府宴客頻繁，廚房為了應付臨時加席，需要一款可以提前準備、又能快速復熱上桌的麵食。

鮮麵條在沒有雪櫃的年代很難保存，放久容易黏結發酸。於是廚師把雞蛋麵先煮熟、過冷，再用油炸脫水。這樣麵條不只更耐放，遇到高湯或醬汁時也能很快回軟，入口帶蛋香和彈性。

後來這種做法傳到廣府菜館，逐漸成為粵菜宴席裡常見的麵底。你在酒樓吃「龍蝦焗伊面」「上湯大蝦焗伊面」，真正最吸味的，往往不是面上的海鮮，而是底下那層吸滿汁的伊面。

二、伊面點解會彈牙？全蛋、梘水同油炸孔洞是關鍵

傳統伊面好吃，第一步在麵身。它通常用雞蛋或鴨蛋和麵，蛋白質和卵磷脂令麵條更有韌性，蛋黃又帶來金黃色和蛋香。部分做法還會加入少量梘水，令麵條口感更爽、更挺身。

最重要是油炸這一步。麵條先煮熟，表面澱粉已經定型；再進熱油時，麵身內部水分迅速變成蒸氣向外跑，留下細密孔道。這些孔洞就像海綿一樣，後面遇到蝦汁、雞湯或芝士醬時，會主動把味道吸入麵條裡。

三、蝦焗伊面點解不用普通麵？吸汁、不糊、掛醬三件事最重要

做焗蝦時，蝦頭裡的蝦膏、蝦油和蝦汁會被熱力逼出。這些鮮味如果只是留在碟底，就浪費了；要把它們全部收住，就需要一款能吸汁又不會爛的麵。

普通生麵表面有較多散粉和游離澱粉，跟蝦汁一起煮，很容易令醬汁過度濃稠，入口黏糊。烏冬雖然彈，但表面光滑、內部密實，醬汁多數只掛在外面，很難吸入麵芯。

伊面就剛好相反。它的孔洞會產生類似毛細吸水的效果，把高湯、蝦汁和乳化醬汁吸進去；麵身又已預熟定型，不會一煮就散。這就是為什麼粵菜做蝦焗、龍蝦焗，經典配搭多數是伊面。

四、二娘土雞點樣做羅氏蝦焗伊面？

在二娘土雞，羅氏蝦焗伊面（¥108/份）是很多香港客人的人氣大菜。我們會選用個頭較大的本地羅氏蝦，蝦肉彈牙，成熟時蝦頭有香濃蝦膏。

烹調時，師傅會先把羅氏蝦煎香，把蝦頭的膏和汁逼出，再加入處理好的伊面慢慢收汁。伊面不是直接丟下去煮爛，而是先汆燙回軟、瀝乾，再入鍋焗，這樣麵身吸味但不會糊成一團。

上桌後最好的吃法，是先把蝦和麵輕輕拌一下，讓碟底濃汁再次裹住伊面。第一口吃蝦肉的彈，第二口吃伊面的鮮，最後那幾筷子通常最濃味，因為所有蝦膏都被麵收住了。

五、第一次來二娘，蝦焗伊面可以點什麼配搭？

如果是 3 至 6 人家庭聚餐，我通常建議用「一海一陸」去配：羅氏蝦焗伊面負責河鮮鮮甜和主食，招牌生炒果園雞（¥138/份）負責土雞肉香和猛火鑊氣。兩道一起點，桌面節奏會很完整。

人數再多一點，可以加一份全家福（¥198/份），有土雞、豬手、冬菇、海參、花膠等材料，適合長輩慢慢吃。想再追河鮮味，可以視當日供應加豉油皇羅氏蝦（¥118/斤）或清蒸吊水鯇魚。

六、港車北上想食蝦焗伊面，出發前點預約？

週末和公眾假期來斗門吃飯，建議先 WhatsApp 留位。二娘土雞有兩間店：御溫泉店（珠海市斗門區斗門鎮新鄉村石咀一巷29號）和世榮草朗生態園店（珠海市斗門區井岸鎮草朗村草朗衝333號）。訂位時先講清楚想去哪一間，避免導航去錯。

你可以直接發 WhatsApp 到 69515660，寫低日期、午市或晚市、人數、門店，以及想預留「羅氏蝦焗伊面 / 生炒果園雞 / 全家福」。如果有長輩、小朋友同行，需要少鹽少油、不辣或安排 BB 櫈，也一併備註。

收到店方回覆「已確認」後，才算完成留位留菜。價格和鮮貨會按當日供應略有變動，出發前確認一次最穩陣。

常見問題

蝦焗伊面點解不用普通生麵？

普通生麵澱粉較多，跟蝦汁一起收汁容易變黏糊；伊面已預熟又經油炸，吸汁能力強，燜焗後仍有彈性。

伊面是不是方便麵？

伊面可說是方便麵原理的早期雛形，但傳統伊面是粵菜宴席麵底，重點在蛋香、爽彈和吸汁；一般方便麵則以即食和調味包為主。

羅氏蝦焗伊面適合幾多人點？

一般 3 至 6 人最合適，一份既是河鮮菜，也可當主食。人數更多時可加生炒果園雞、湯和蔬菜。

週末想食要不要提前預留？

建議提前預留，尤其週末、假期和多人聚餐。訂位時講清楚門店、人數、到店時間和想留羅氏蝦焗伊面，廚房安排會更順。